Page 13 -

Ferra A ria

~ Marc Pérez, periodista

Dibuix de Narcís Balma nya

Ferran Adrlá: el geni deconstru"it

Si hi ha algú en aques t país que d'un nap en fa una col, aquest segurament és Ferran Adrla . Participa en la fira Dokumenta,
una mena d 'expositor del bo i millor de I'artisteig contempo rani arreu del món. Resulta que la seva incursió ha generat po -
lerrica, cosa que alhora ha prop iciat que es pa rli del certamen (crec q ue formava part de l'estrateqia de promoció a part ir
de la provocació). I ho ha fet perqu é hi ha qui diu que un cuine r no és un artista. No sé si sóc el més indicat per valorar
aquest supo sat instrusisme professional, jo que com a periodista em veig al m ateix sac que determinats éssers que es
pengen el títol pel sol fet de fer safareig a la televisió o per aportar informacions en revistes cad uques que pretenen ser el
pal de palier de la informació verídica .

El cas és que Ferran Adria, el millor cuiner del món (no només ho diu el seu doble a "Polonia" sinó també la revista Time,
per exemple), s'ha co nvertit en el rei de la deconstrucció i, ¿que volen que els digui?, aix ó, per a mi, té un valor afegit que
Ii co nfereix un grau d'artista difícil de superar. Co m deia Serg i P árnles, "si un pintor pot fer un bunyol, ¿per que un cuiner
no pot fer una obra d'art?".
Ferran Adria va comencar entre fogons, cassoles de ferro i cullerots de fusta, eines indispensables de les nostres mares
i avíes que també s'ha n co nvertit en unes artistes culinaríes sense sabe r-he, EII va refusar entrar a la tan sobrev alorada
universitat per centrar-se en I'ofici de I'hostaleria i la restau ració; així va entrar a I'apassionant món de les tapes i aviat va
aceptar I'oferta d 'un co mpany de mili i va co menca r a fer de marmitó en un restaurant anomenat El Bulli. De mica en mica,
la seva evolució anava aco mpa nyada de la seva creativitat indom able que, més de vint anys desp rés, han fet del Bulli un
restaurant de referencia mundial amb tres estrelles Michelin on s'hi co uen textures, esferificacio ns i deconstruccion s d 'alta
cu ina internacional.

Ferran Adria , com tants d 'altres genis en diversos arnbits, és autod idacte; la seva aparenca de savi despistat no co nco rda
amb la seva capacitat d'estimular la imag inació davant d 'un simple ingredient , de sabe r-Ii trobar el pun t just d'equilibri
metafísic i gust atiu , d' interioritzar un sabor per extreure-li el suc i incorporar-lo en una forma totalment desconte xtua litzada.
Crec que l'exit del Bulli i de Ferran Adria radiquen en la capacitat de sorpresa qu e generen en uns comensals predi spo sats
a assabo rir uns gustos i unes form es inaudites , fulminants i excentriques.

Particularment, amant com sóc de la bona croqueta cru ixent, de les mongetes sequ es cuites al pu nt o de la truita de pata-
tes i carbassó en el seu intermig entre sucós i consistent, poc em diuen a primera vista aqu estes exqu isideses que pass en
pel fum de lIagosta, el crunchy d 'am etlla tend ra i tomateta o el bescui t de festu cs liofilitzats. A simple vista, preferiria un bon
apat a I'Hispania que xarrupar porcions en miniatura al Bulli, pero he de reconeixer qu e la fama i co nsistencia professional
de Ferran Adr ia són més qu e merescud es, perqu é una cosa són les filigranes que ofereix per encandilar el públic i I'altra
que ha demostrat amb escreix que és un c uiner que sap presentar un bistec amb patates fregides al seu punt just de sal
i cocció.

Ferran Adria és I'amo de la cuina mundial, pero és humil i sacrificat, treb allador i perpicac, i, sobretot, que sap vendre bé
el seu producte i deixa satisfets els visitants deis seus restaurants . Estic d 'acord amb el qu e escriu Miquel Sen al lIibre
"Luces y somb ras del reinado de Ferran Adria", que un deis prob lemes del mestre cuiner és "la falta de critiques, I'excés
d 'adu ladors i la legió d 'emuladors que només aspiren a imitar les tecniques d'Adriá ", pero en tot cas cal reconei xer una
traiect oría que no I'ha dut on és d 'avu i per derna, sinó que ha sab ut dec onstruir la base qastron órnlca per co nstru ir un
geni culinari . •

http://marcsb rain.blog spot.com

- ''':;''.,' " Pesa les opinions, no les comp'tis¡'

.. , __ ... IL . . . • • ---"J\ •I .. _ -. _

13